Q润无油【天使蛋糕】
天使蛋糕以其洁白细腻而得此名。
这个配方我珍藏了很久,是我实验很多次的最终版本。
老早就做过天使蛋糕,那时觉得没有油脂的滋润,口感偏干。
后来我想尽了办法调整配方,希望它即使无油也有Q润的口感。
大概是因为对于我们这种胖死都要吃、永远在长肉的人来说,
潜意识里总是对“无油”两个字有着某种莫名的执念。
为了口感更弹更润一些,我搭了木薯淀粉并且加了水饴保湿。
注意打发蛋白的状态,不要完全到硬性发泡也能让口感更细腻一点。
还有考虑到如果烤得时间太长应该也会干所以用中空模会更好。
中空模的中心部分同样受热,这样整体熟得快且均匀,可以减少烘烤时间。
这个量一般是适合7寸模的,但我没有7寸中空。
有个6寸的高度有9cm多,换算出来容积相当于一个高度约6cm的7寸,也算合适。
成品组织软且Q弹,口感润泽,我自己是很满意的。
看材料表就能想象了,这款单独吃是像白糖糕样的甜味。
好吧说白了就是白糖味。但是话说回来,白糖糕我爱吃啊。
如果觉得味道单一的话,可以搭配红糖、可可粉之类,也可以加入果干等辅料。
总之就是可以在基础上做出各种口味,可以丰富味道层次。
不过因为既然它是因为洁白的组织而得名天使蛋糕,我就还是先写最原始的款。
这款虽说是无油,但是糖量真的并不低。
我最终敲定的这个方子,糖量已经是减过的,总糖大约90G。
相比一些糖量直冲120G的国外方子,这个量已经很有心里安慰了。
我试验过很多次,这个量从各种意义上来说都最合适。
糖量如果再减的话会影响组织的细腻程度,且味道会压不住。
这个方子的总糖量看起来依然不低,但吃起来并不会觉得太甜。
而我试着减少糖量,大概减到总量65G左右就会觉得甜味明显不足。
甜味不足的话这款蛋糕的味道也就大打折扣,很有高不成低不就的感觉。
毕竟,它就是一块白糖糕,如果白糖味镇不住场,那就很尴尬。
是看得见吃得着的,量变引起质变的差距...
另外,糖量的减少除了味道和口感变差以外,也直接影响操作的难度。
因为减少糖量的话蛋白糊就没有那么的细腻而稳定,拌面糊易消泡还难均匀。
所以说如果在现在这个基础上还非要减的话,
我个人建议是减到75左右,再少真的就没意思了。
如果宁可牺牲口感也要降低热量的话,那么以上的话都当我没说。
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微博地址的话是:
【天使蛋糕】
方子自配,分量:6寸或7寸中空模1个量
材料:蛋清5个(约160G),柠檬汁几滴,香草酒1茶匙,细砂糖80G ,水饴10G,
普通面粉(中筋面粉)40G,玉米淀粉15G,木薯淀粉10G
1. 取蛋清5个,加入几滴柠檬汁、1茶匙香草酒和10G水饴
分3次加入80G细砂糖,打发至软弯勾偏直立弯勾的状态
(就是还未完全到硬性发泡,处于过渡阶段)
2. 普通面粉(中筋面粉)40G,玉米淀粉15G和木薯淀粉10G混合
将混合粉类筛入步骤1打发好的蛋白糊中
3. 将粉类和蛋白糊翻拌均匀
手法是切拌+翻拌,不要搅拌,避免消泡
4. 将拌好的面糊倒入模具中,用刮刀刮平表面
在桌子上磕两下,震出大气泡
5. 送入预热好165℃的烤箱中下层,上下火烤25分钟即可
6. 取出将模具倒扣,彻底放凉后再脱模
7. 侧面高度特写一张~
出炉后放一夜再吃风味充分融合会更好吃,我是用保鲜膜这样包好保存。
8. 切面组织特写一张~
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