春季的韮菜特别鲜美，加上鱼茸做成馅料，制作成馄饨，在早点或晚餐时来上一碗，鲜美滑嫩可口，心情不爽的也能吃出微笑来。

这次用黑鱼鱼茸来做主馅，因其黑鱼肉营养丰富，口味也比较纯正。不同的馅料和配料会有同的鲜香美味。但总的要求是要鲜嫩、不要口感发柴了。如用猪肉馅，肥瘦比例最好为3：7或者4：6，如果瘦肉太多，可以加入植物油，吃起来就没那么柴了；或者加蔬菜，这样不仅鲜嫩，还营养全面。馄饨的包法也是千变万化，这次用比较常见的元宝形、莲花形、抄手形三种包法。

食材：市场购买馄饨皮400克，馅料：活黑鱼约1000克，春韮300克，鸡蛋300克，姜葱黄酒生抽淀粉鸡精盐糖橄榄油清水适量。汤料：骨头汤香菜青蒜叶虾皮盐味精香油适量

做法：

1、1将黑鱼去皮去骨去剌取肉洗净切块；将春韮洗净控干水分，切碎先拌油后放盐，防止出水；鸡蛋打开盛碗备用

2、准备制馅调料

3、用料理机将鱼肉加上调料、水，打成鱼茸

4、将鱼茸加入春韮拌成馄饨馅

5、以下是包莲花形：取一张馄饨皮平放于手中，用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮的中央

6、将馄饨皮按图示的方法折好

7、两个角叠加沾点水捏紧

8、已包好莲花形馄饨

9、以下包抄手形：取一张馄饨皮平放于手中，用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮的中央

10、将馄饨皮沿对角线对折，并将边角捏紧

11、用中指从下和勾压肉馅处

12、将两个角沾点水，顺势叠加捏紧

13、以下是包元宝形：取一张馄饨皮平放于手中，用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮中间稍靠下的位置

14、将馄饨皮的一边往下卷，卷到馄饨皮的约四分之一处

15、两手向中间挤，将馄饨皮的两个角叠加在一起，沾点水捏紧

16、已包好的元宝形馄饨

17、全部包好的馄饨

18、准备馄饨汤料

19、汤料入碗，骨头汤另锅烧开备用

20、煮馄饨：坐锅注水大火烧开，将包好馄饨下锅，过30秒后轻轻摆动，防粘锅，如过早搅动因皮未凝固则会破皮。烧开加半碗涼水，再烧开即可出锅装碗

21、在调料碗中加入骨头汤，再将已煮好的馄饨盛入

                         图文/孙贵喜

                         2017.3.26于上海