吃鱼不见鱼 鲜嫩美味的黑鱼砣子

有人说，吃鱼不见鱼是吃鱼的最高境界。是不是最高境界暂且不论，但将鱼去皮、去剌、去骨，以鱼肉做成鱼茸成菜后便于消化吸收、食用方便，特别适宜老人孩子食用这是公认的。这里是不是隐藏着吃鱼不见鱼的最高境界不得而知。

黑鱼砣子，是由黑鱼鱼茸烹制而成。黑鱼为淡水鱼名贵鱼类，有“鱼中珍品”之称，是一种营养全面、肉味鲜美的高级保健品。一向被视为病后康复和老幼体虚的滋补珍品。据介绍，黑鱼有补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。黑鱼砣子是黑鱼的一种吃法，砣子鲜嫩美味，也是筵席上的佳品。是淮扬菜系中一道名菜。

配方：净鱼肉500克，制茸调料：香醋10ml、料酒20ml、香葱末10克、姜末15克、盐10克、鸡精2克、鸡蛋5个约250克，湿淀粉50克、清水250ml；烧砣子调料：姜葱蚝油生抽料酒生粉鸡精盐糖食用油适量

做法：

1、将黑鱼去鳞去内脏去腮，洗净控干水分

2、将鱼剁下头尾，沿脊骨下刀去骨，沿大剌下刀去剌，这是沿皮下刀去皮的图片

3、这是净鱼肉的样子

4、准备制茸调料

5、将鱼肉切小块，拌入盐料酒醋，腌渍10分钟

6、将鱼肉和清水的一半，放入料理机打1分钟成糊，再将其它的茸材的一半加入打30秒成鱼茸。下一轮全部打完。

7、坐锅小火注入少许油，一手抓鱼茸，从虎口挤出鸡蛋大小的鱼茸，用汤勺取出放入锅内

8、将鱼砣煎至两面黄，装盘备用

9、这是煎好的鱼砣

10、准备烧鱼砣材料

11、坐锅中火注油，投入姜葱炒香

12、加入除淀粉鸡精外的调料和水，大火烧开后加入煎好的鱼砣，转小火烧6分钟，再大火收汁，加入鸡精，勾少许芡，淋明油出锅

                      图文/孙贵喜

                             2017.3.21于上海