天然酵种南瓜南瓜子面包
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http://www.lvtu128.com 2017-03-22 15:42 新闻来源：腾讯
这款面包的配方来自英国的明星面包师Dan Lepard,我一直有点奇怪这个面包师为什么会有南瓜和南瓜子的配搭。感觉外国人是不吃南瓜子这种东西的，一直觉得欧美各国的人民群众都是富裕人士，从来都是吃最肥美丰腴的部位，吃鱼就只吃没有刺的鱼排；吃鸡肉喜欢吃鸡胸肉；吃坚果，则只吃肥厚的腰果、夏威夷果和扁桃仁，怎么可能吃南瓜子？
我有这种想法并不奇怪，因为我不喜欢吃南瓜子。南瓜子的皮很松脆，仁儿则很薄，嗑瓜子时皮易碎，仁儿也易碎，所以很难得到完整的南瓜子仁。而南瓜子仁香味较淡，苦涩味较浓，没有葵花籽香，也没有磕葵花籽时的成就感。所以，一直觉得南瓜子就是穷人家的小孩子没有零食的一点慰藉。因为，我们小时候吃完南瓜，就会把南瓜子洗洗放在窗台上晒干，姥姥简单的加点盐给我们在热锅里焙一下，给我们当零嘴儿吃。由于磕起来实在是费劲，我往往连皮一起嚼碎了事。不过，最近才知道南瓜子和南瓜不仅都有丰富的营养，而且俱是抗癌勇士，这归功于伟大的度娘的定向发送功能。我在手机百度上搜索过抗癌的食物，于是每当我打开百度，下面的链接中一定会有最抗癌的几大食物，我一开始没有想那么多，直到有一天我搜索了一个菜谱，从此后每天的百度页面上都会发送菜谱，我终于明白了，我被定向了。虽然我的搜索没有什么所谓的隐私，虽然我也可以理解他们是出于好意，但我还是很不爽，就好像始终有一个窥视的眼睛时时刻刻在注视着你，看你天天在做什么，看你喜欢什么，不喜欢什么，以便给你对症下药，这让我对于这种龌龊的行径产生无比的反感。虽然网络上的定向追踪是很简单的事情，但作为一个知名的企业是不是也应该在能做和可以做之间，认真的思索一下企业的道德呢？算了，要让一个这样的公司考虑道德，简直就是天方夜谭，否则怎么会出现那么多的医药推广呢。扯远了，回到面包。
Dan Lepard做这款面包是为了消耗掉做奶酪剩下的乳清，而我做这款面包则是为了消耗吃不完的南瓜。先生在厦门的酒店里吃了一次烤南瓜，觉得极为可口，于是和我去买菜时，就买回了一个很大的南瓜要求烤着吃。我不怎么爱吃南瓜，女儿坚决不吃，所以我就一直拖着没有做。直到一个周末的早晨，先生做早饭，告诉我南瓜用微波炉打上了。等我起床后，发现那么大个的南瓜他竟然全切成块，都扔在了微波炉里，真是服了you了。我只得继续加工，把南瓜弄熟。不得不说烤熟的南瓜，比蒸的好吃，水汽小，吃起来更甘甜一些。我吃了几块，女儿不吃，喂了儿子一口，那小子虽然没有吐出来，却说很难吃。先生上顿下顿的吃了三顿，终于不吃了，剩了几块南瓜，正好做面包。做面包之前，我们还是先聊聊单硬脂酸甘油酯。
单甘酯是世界上用量最大的乳化剂，占乳化剂用量的一半以上，它是单脂肪酸甘油酯的简称。
单甘酯是由甘油和脂肪酸反应而得。甘油分子结构是丙三醇，含有三个羟基，当一个羟基与脂肪酸发生反应时，就生成单脂肪酸甘油酯。只是只有两个边上的其中一个羟基发生酯化反应生成的单脂肪酸甘油酯才有乳化效果，中间位置的羟基发生反应生成的单脂肪酸甘油酯是没有乳化效果的，所以单脂肪酸甘油酯的合成是简单的，分离却需要用高端的分子蒸馏技术。如果发生反应的脂肪酸不同，就会生成不同的单甘酯，因此可以按照脂肪酸的名称，单甘酯还可分为单硬脂酸甘油酯，单月桂酸甘油酯，单油酸甘油酯，其中产量最大应用最广的是单硬脂酸甘油酯。
单硬脂酸甘油酯是由甘油与硬脂酸加热酯化而得，硬脂酸是分子链上有18个碳的羧酸，HLB值约为3.8。提到乳化剂，我们绕不过去的一个数值就是HLB值，我们曾经提到过乳化剂的分子结构必须一端亲水、一端亲油，所谓HLB值是为了表示表面活性剂的亲水亲油的性质，而计算出的一个数值，具体怎么计算出这个数据，我们不用详细探讨，总之就是表面活性剂的亲油或亲水程度是用HLB值的大小判别，HLB值越大代表亲水性越强，HLB值越小代表亲油性越强。一般而言乳化剂分子的HLB值在1-20之间，亲水亲油转折点的HLB值为10。HLB小于10的乳化剂就为亲油性的表面活性剂，大于10的乳化剂为亲水性的表面活性剂。对于单硬脂酸甘油酯，分子中的亲水基团为2个羟基，亲油基团是18碳的烷基，对于整个分子的亲水亲油属性，18碳的烷基显然占据了优势地位，所以整个分子亲油性更强，HLB值才为3.8，适合将少量水分散于大量的油中，所以又称为油包水型乳化剂。
单硬脂酸甘油酯既然是甘油和硬脂酸发生酯化反应而得，自然在人体肠道内会完全水解成甘油和硬脂酸，形成正常的代谢物质，对人体无害。硬脂酸是自然界广泛存在的一种脂肪酸，几乎所有油脂中都有含量不等的硬脂酸，所以美国食品与药物管理局将单硬脂酸甘油酯列为一般公认安全物质。FAO/WHO规定，单硬脂酸甘油酯是不作限制性规定的。
既然单硬脂酸甘油酯是一种安全的物质，当然就可以加入到面包中，使面包的体积更大、面包内的气孔更均匀细密，面包组织更松软细腻。于是，这似乎就形成了一种观念，即高级的面包都需要加入食品乳化剂，不加食品乳化剂的面包因为外形差一些，就只能是低级的面包。那世界上公认的顶尖面包-普瓦拉纳面包在我们所谓的中国食品专家眼里应该就是低劣货色了，所以说培养一个孩子最重要的是让他有是非观念，专家已经无可救药了，我们只能从娃娃抓起了。好了，开始做面包。
Dan Lepard的配方：
我的配方：
烘焙百分比（％）
我的配方：
重量（g）
高筋面粉
1000g
100
324
食盐
4-5茶勺
3
10
乳清
450ml
57
186（以水代替乳清）
快速酵母粉
7g
0
0
橄榄油
50ml
6
20
熟南瓜
450g
36
118
烤过的南瓜子
100-200g
15
50
天然酵头
0
60
300
水的计算有些复杂，天然酵种的水粉比为70％，所以酵头中有124克的水。根据原配方，需要加入的水量为225-124=101g,但由于面团中的一部分水来自熟南瓜，我用的南瓜量又少，所以就又加入了85克的水。
制作步骤
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