老橡树的烘焙乐园
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http://www.lvtu128.com 2017-03-17 12:11 新闻来源：搜狐
BBA有些面包看起来很容易做，实际上做起来却很难，比如那款用快速酵母制作的肉桂葡萄干核桃面包，我已经做了三次了，都不成功，面团开裂长不高，主要的原因是面筋揉的不够。现在自我感觉面团可以手揉到完全扩展阶段了，家中的核桃都被我浪费光了，所以决定做英式麦芬。其实在美国的时候，我们经常在超市买，一袋5个，吃起来很像中国的发面饼，只是一直没有看包装袋上的名字，所以也一直不知道吃的是英式麦芬，想想真够搞笑的。
英式麦芬一直不愿意做的主要原因是我对英式麦芬里面的大洞感到忧虑，其实还是担心自己的技术不过关，再加上又要煎又要烤的，太麻烦了。想象和现实永远有差距，真正做起来，才发现非常容易。我把这归结为河北人从小就要烙饼的优势。
我们老家河北衡水主食就是面食，主要吃馒头、饼、窝头等。窝头小的时候常吃，馒头吃的少；后来就是馒头常吃，窝头吃得少。我母亲现在年纪大了，非常爱吃窝头，不爱吃馒头。小的时候，馒头都是自己做，我们几乎都是一天三顿馒头，总会有馒头吃完了又没时间做的时候，就烙饼。饼分死面饼和发面饼。发面的饼比较好做，发好的做馒头的面就可以烙饼。死面饼的技术含量是很高的，我也是年过四十以后看北京的快乐生活一点通节目，才学会烙死面饼。小时候烙的死面饼干硬，大家吃的时候都是面相夸张，咬牙切齿。
专业面包师做出的英式麦芬内部是充满大孔的，所以必须揉出柔软但不黏的面团，并且要掌握好烘焙的时间，在它膨胀的时候出锅。从做佛卡夏和夏巴塔的经验中知道，想要做出大孔的面包心，面团的水量要足够多，起码70％以上。小德姐姐就说BBA的麦芬配方水量比较少，她使用了另一个配方，水量足够多，面粉加水后不能成团，只能称为面糊，做出了大孔。我也是感觉这款配方的水量不够，稍微加了一些水。
面包内为什么要加乳化剂呢？大家都知道，水和油不互溶，把水和油倒到一个杯子里，就会出现两层：一层是水，另一层是油。但是牛奶里面也有水有油，油水并不分层，是一个均匀的液体，我们称之为乳液，牛奶不分层主要的功劳是牛奶里面的乳化剂-乳蛋白，所以说，不要一提到乳化剂就认为是不健康的，天然的食物内也有乳化剂。
面包内加乳化剂，是因为现在的面包，尤其是现代的食品工业生产出来的面包都添加了大量的油脂，面团里面的水和油就会出现不互溶的现象。加入乳化剂后，面团的水和油形成一个比较均匀的整体，油和水相不分离，不仅能减少油脂的用量，分散均匀的油滴还能保持住面包的水分，面包变得柔软疏松。这是乳化剂的乳化作用。
面包内的乳化剂不仅起乳化作用，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，把面筋蛋白的三维网络织的更密，强化了面筋网络结构，面团的保气性得以改善，面包膨胀的体积会更大一些。乳化剂还可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构，此结构给予面筋一个良好的束缚，使得面团黏度下降，面筋蛋白质网的延展性增加，面团更加柔软而易于整形。
乳化剂的第三个作用是抗老化；谷物中的主要成份是淀粉，在面粉加水制成面团，然后烘烤的过程中，淀粉吸水膨胀，糊化并形成凝胶，淀粉中有序的晶体结构变为无序的非晶体结构。在成品贮存期间，非晶体凝胶状态的淀粉失去水分重新变为结晶状态，失去水分后，面包就会由由松软变为干硬，失去了弹性，口感变差称为老化。乳化剂的抗老化机理就是在乳化剂作为杂质掺杂在淀粉中，使结晶变得更困难，这样就保持住了面包中的水分，使面包的保存期变长。一般不加乳化剂的面包，3,4天后就会变得干硬；而加了乳化剂的面包的保质期可达半年，甚至有一年后仍有松软如初的永葆青春的面包，说明添加剂的量加的是真够足的。好了，开始做面包。
BBA的配方：
烘焙百分比（％）
我的配方：
烘焙百分比（％）
我的配方：
重量（g）
高筋面粉
100
100
566
食盐
2
2
10
砂糖
2.5
2.5
14
快速酵母粉
1.4
1.4
8
全脂牛奶
70
0
0
起酥油
5
5
28（以黄油取代）
全脂奶粉
0
9
50
水
0
70
396
全脂牛奶中的水含量是87％，所以原配方中水粉比为61％；我的配方中水粉的比例是70％，按奶粉：水的比例为1：9的比例勾兑全脂牛奶，因此再加入50克的奶粉就可以了。
制作步骤
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