忘记了是儿时看过的哪部动画片，其中有一段是小主人公被困竹林，直接挖出地下的竹笋剥皮开吃，白嫩多汁，爽脆无比，吃的那叫一个陶醉。这个镜头直接导致我对于竹笋的垂涎和幻想，持续十余年不得尝试而越发的强烈。直到刚工作后不久的一次春游，见到附近竹林中有刚冒头的笋尖，迫不及待的跑去挖出剥皮，留着哈喇子，带着无比期待和狂喜的心情大口咬去，爽脆倒是真的，只是满口的苦涩，哪有半点的鲜美味道。心中持续多年的幻想画面随着这历史性的一口，瞬间崩碎。

后来在南方呆的长了，才知竹笋这东西也分不同种类，只是未经处理的确都会有或多或少的苦涩味道，更没有人像吃胡萝卜一样生着就拿来吃。成家后每次回南方岳母家时，老人也会做来给我们吃，几十年的经验，做起来格外的得心应手，随手采来的食材只需简单加工，滋味却是鲜美无比。这道雪菜炒笋丝是老人常做的菜式，腌雪菜是老人自家地里摘来晾晒腌制的，冬笋也是在山上挖来的新鲜货。两者的鲜味经重油大火的快速煸炒后自然的融合，不需太多调料，味道却极为的清爽鲜香。如今身在帝都，已无可能觅到新鲜竹笋，只能趁着冬笋上市的季节，时而从菜场买来享受这大自然馈赠的美味了。

制作材料：冬笋一个（去皮后净重约300g），雪菜100g，猪瘦肉100g，大葱30g

调料：生抽25g，盐3g，水100g，猪油20g，植物油5g糖5g，水淀粉5g，香油2g，陈醋少许

制作步骤：

1.      猪肉切细条，加入生抽10g，盐1g，糖2g，水淀粉以及香油拌匀，腌制15分钟；

2.      锅中放植物油烧热，放入肉丝煸炒；

3.      变色后盛出备用；

4.      雪菜浸泡清洗后，攥干水分备用，大葱切丝备用；

5.      冬笋用刀上到下划开笋衣，手指伸入剥开；

6.      去除所有笋衣，留冬笋肉；

7.      用刀削去外皮，切成大片；

8.      改刀切成笋丝；

9.      锅中水烧开，放入笋丝煮5分钟左右，立即放入凉水中浸泡，然后沥干水分备用；

10.   锅中加猪油烧热，放入葱丝煸香；

11.   放入处理好的冬笋丝，煸炒均匀；

12.   加入洗好的雪菜继续煸炒；

13.   翻炒均匀后加入盐2g，糖3g和生抽25g，再加入100g水；

14.   翻炒至汤汁吸收后加入肉丝，点入少许醋翻炒均匀出锅。

Tips：

制作冬笋最重要的就是去除本身的苦涩味道，除了开水焯制过凉以及炒制时多放些油外，出锅前加一点醋也会助于有效去味；

剥冬笋时用刀一次性化开所有笋衣，在从划开处一次性剥下笋衣，极为方便；

冬笋吃油，所有炒制时油尽量多些（用猪油会更香）。