美味的广式茶点蒸笼系列 三款美食你的最爱
从早上七八点钟开始,很多粤菜酒楼就进入到一天中的第一个销售高峰—早茶时刻。在中国广东,早茶中供应的茶点品种是非常多样的,虾饺、干蒸烧卖、蒸排骨、肠粉、小笼包、糯米鸡、牛肉球……让无数人为之倾倒。
但是随着机械化生产的逐渐普及,很多茶点已经由手工操作改为机械化生产,比如红枣糕、马拉糕、马蹄糕,对此很多广东人也认为极为可惜。
蒸凤爪
茶点名片
豉汁蒸凤爪是广州各大酒楼每天销售量最大的茶点之一。凤爪经炸、煲、蒸后质地饱满而松软,一吮即脱骨,再加上诸味调和的酱料,顿时唇齿留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。
制作方法
1. 凤爪5千克洗净;锅内放入清水5千克加热至85℃,放入白醋500毫升、麦芽糖100克搅拌均匀,关火放入凤爪,浸泡5分钟,捞出控水。
2. 锅内放入色拉油,烧至八成热时,分别下入凤爪,小火炸成虎皮状,捞出放入大桶内,倒入凉水浸泡1~2小时。
3. 将凤爪放入桶内,倒入清水12千克、香料(花椒、八角、桂皮各200克,草果100克,香叶50克),如果有动物边角料,最好也放入一些,大火烧开,改小火煲1.5小时,离火后捞出,每个凤爪都一切为二。
4. 凤爪加入自制的酱料600克,豆豉油、蒜油、干葱头油各180克拌匀,腌制1小时以上即可使用。
5. 客人点菜时,取小碟放入盐水花生50克、凤爪6块,大火蒸熟,撒入红椒圈、青椒圈各1克点缀即可。
自制酱料
李锦记桂林辣酱、李锦记柱侯酱各2瓶,四季宝花生酱680克,蚝油65克,广合白腐乳670克,李锦记辣椒油800克,紫金酱450克,发好的瑶柱丝250克,芝麻酱500克混合均匀;锅内放入花生油1千克,烧至三成热时,放入调好的酱料,小火炒香即可。
蒜蓉蒸排骨
茶点名片
蒸好的排骨看上去有些发白,但是滋味却非常浓郁。排骨入口细嫩、多汁,含有蒜蓉和豆豉淡淡的清香味。
制作方法
1. 将猪肋排5 千克洗净,切成比麻将牌略大一点的块,加入白糖100克,碱水60克,生粉500克,圆葱片、胡萝卜片各250克混合均匀,低温腌制2-3小时,用流动水快冲15分钟,捞出放入专用机器内(可使用洗衣机),倒入清水没过表面,快速搅拌冲洗30分钟祛掉碱味。
2. 取出排骨,脱水。
3. 将排骨放入容器内,加入盐、鸡粉各30克,味精100克,白糖150克,食用碱水50克,蒜油、豆豉油各250克,生蒜蓉、炸蒜蓉各90克混合均匀,最后再撒入生粉100克拌匀即可。
4. 取芋头块100克放入容器内垫底,再放入腌好的排骨150克,大火蒸熟,撒入红椒圈、青椒圈各1 克点缀即可。
蒜油:花生油1500克烧至150℃,下入生蒜蓉750克,小火炸至蒜蓉变成金黄色,过滤取油即可。
豆豉油:花生油、阳江豆豉各2500克放入容器内,加入姜片50克、香葱段100克,密封后入蒸箱大火蒸4 ~5小时,过滤取油。
干蒸烧麦
茶点名片
在20 世纪30 年代,干蒸烧卖开始风靡于广东,至今已有八十多年。与江浙一带的烧麦不同,它有着金黄、筋道的外皮,有着咸甜适中、饱满、融合了虾和猪肉香味的馅料。
制作方法
1. 高筋面粉500 克加入鸡蛋2个、冷水100克、黄色素0.5克,揉制成均匀的面团,略微饧放后下重约15克一个的剂子,擀成直径为10厘米的圆形薄皮,用圆形模具压制成圆形皮。
2. 皮中打入烧麦馅,略收腰,收口在上,把馅填满、填均匀,上面放上虫草花3克(也有很多厨师放虾子)和西兰花5克,上笼旺火蒸5分钟即可。
烧卖馅
1. 猪瘦肉750克切小块,入容器内,加水淹没,入食粉5克,静置20分钟,用水急速冲洗30分钟,沥干水分,加生粉50克、冷水80克搅打至肉将水分全部吸收,放入冰箱内静置30分钟。
2. 浆好的虾蓉1250 克倒入搅拌机,慢打至起胶,再放入猪肉慢打至起胶,入猪板油丁375克、香菇粒62.5克、盐25克、味精10克、白糖75克、生鸡蛋的蛋清1只、生粉30克、葱油1250克搅拌均匀即可。
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