（原标题：“黑”意大利美食的正确姿势（图））

乌克兰作家艾琳娜·库丝蒂奥科维奇是翁贝托·埃科作品的俄文译者。老埃把艾琳娜当朋友，除了她的译著水平高和拿了一系列奖项之外，或许还因为两人说话合拍，以及资深“吃货”遇到另一个资深“吃货”的喜悦之情。

有一次，埃科出差到斯德哥尔摩，途中买了条鲑鱼，那鱼个头奇大又极便宜，老埃十分高兴，但后来出了点差错，旅馆打扫人员屡次三番把“鸠占鹊巢”的鲑鱼挪出冰箱，以至于此鱼变质，当然是吃不成了。老埃很怨念，写了篇小文——这家伙素来就是这么“毒舌”。

艾琳娜也“毒舌”。在意大利生活了20年，仍然像个“局外人”，她怨念自己难以加入意大利人的“晚餐谈话”——他们毫不在意是否正在品尝美食，却高谈阔论过去吃过的丰盛菜肴和计划着要吃什么，不断评论食材质量。“他们的脑袋里到底在想什么呢？”艾琳娜想要研究一番，于是就有了《意大利人为什么喜爱谈论食物？》这部饮食文化志。

秉持古罗马的实干效率，歆慕古希腊神思驰骋的风度，意大利人的烹饪方法深具古典思想。古希腊的“四种体液说”认为，生物都具有血液、黄胆液、黏液、黑胆汁，分别对应自然界的空气、水、火、土，因此意大利厨师在烹饪时，就需要均衡这四种体液的四种特征：火热、干燥、潮湿和冰冷，没有考虑到这四种体液均衡搭配的食物是不健康的。同时，还有某些食物是专用于平衡体内的四种体液的。嗯，意大利厨师需要身兼哲学家和医学家。

难怪艾琳娜烦恼！意大利人把“吃”搞得如此复杂。食物和烹饪所包含的各种隐喻意象，无微不至、无所不在，惹得大家群情激昂，时时要谈论一番，餐桌这种聚会场所当然就是理想的“论坛”，非土著的意大利人恐怕都会“晕菜”。幸好艾琳娜是一位符号学文化学者。

再来回味本书标题，不是“意大利人为什么喜爱食物”，而是喜爱“谈论”食物，“谈论”才是重点。艾琳娜的文本分析不仅包括各地区的民俗风情、饮食习俗、意大利本土和欧洲其他美食家的大量书籍，她也注重古罗马的历史、意大利的文学，以及与各种宗教典籍、制度形成的勾连交叉。她努力挖掘意大利人隐藏在日常饮食之后的民族性格。食品的内涵象征、餐饮的隐喻符号，成就了她娴熟老练的剖解技巧，“黑”到深处自然“粉”，想做好一个“高端黑”，可不是容易的事儿！

西红柿、辣椒、土豆、玉米……经常出现在意大利菜单中的很多食物，其实都是“哥伦布大交换”的结果。饮食不是一国、一族的传统，往往体现文化的碰撞与交融。经历了几百年，欧洲才逐渐接受了这些奇怪的作物。意大利美食很早就受到似乎更精致、更讲究的法国美食的挑战，今天它们又受到美式快餐的威胁。1986年，在意大利，人们发起了“慢食运动”，现在在全世界都很有影响力。

当意大利人在晚餐时热烈地讨论这些话题之时，如果我们读过了艾琳娜的这部作品，我想多少还是能跟上一些他们的思路。

文| 林颐

(原标题：“黑”意大利美食的正确姿势（图）)