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美食因烹饪而精彩
中心美食公开课开课啦
江南大厨亲授我们制作经典菜肴的小技巧
享受美食，享受烹饪

中心美食公开课第一课
——酱焖“开冰梭”

开冰梭

　　“春吃开冰梭，鲜得没法说”
　　开冰梭之所以鲜美，是因为每到冬季，梭鱼便潜入深海越冬，处于休眠期的梭鱼极少进食，腹内胆汁、杂物少。春风送暖，冰凌开化，万物复苏，这个时候捕到的开冰梭肚子里干干净净，是一年四季最为鲜美的。

　　开冰梭的做法有很多种，江南大厨今天告诉大家一种简单易操作的家常做法，不敢私藏，偷偷地在这里全部告诉你们啦！

　　材料：

　　开冰梭 1条 1.8-2斤
　　花生油 50g
　　香葱 50g
　　蒜瓣 5个
　　姜片 20g
　　五花肉 50g
　　花椒 10粒
　　八角 2枚
　　四海面酱 30g
　　味达美酱油 15g
　　料酒 20g
　　盐 适量
　　糖 少许
　　鸡精 少许
　　水 适量

　　烹饪方法：

　　NO.1处理食材：梭鱼洗净、去掉鱼血及内脏黑膜，打十字花刀

　　NO.2准备调料：大葱切段、姜、蒜切片，五花肉切成1厘米左右的肉丁

　　NO.3开始烹调：油锅烧热，倒入花生油

　　NO.4油热后倒入切好的肉丁，炒香至肉丁表面发黄，出油

　　NO.5加入准备好的葱、姜、蒜瓣炒香后，加入花椒及干辣椒，翻炒后依次加入四海面酱、味达美酱油，煸炒出酱香

　　NO.6加入料酒或花雕酒，倒入适量温水，保证汤汁要沫过鱼身

　　NO.7汤汁烧开后放入梭鱼，稍后加入适量盐、糖、鸡精调味，盖上锅盖，大火烧开，文火慢炖，使鱼充分入味

　　NO.8待汤汁浓稠时停火起锅

　　NO.9点缀少许葱花、香菜

　　一盘酱香浓郁，鱼鲜扑鼻的酱焖开冰梭就大功告成了。

　　小贴士：
　　梭鱼鱼肉厚实，所以建议打十字花刀，使鱼充分入味
　　梭鱼胃嘴是鱼身上最好吃的部位，故不要丢弃
　　处理梭鱼时一定要将鱼血及体内的黑膜处理干净，否则会有泥腥味
　　做鱼前加入适量五花肉，能够提高梭鱼的香气
　　先将葱姜蒜入锅炒香后，再放入干辣椒及花椒，避免辣椒炒焦

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