八宝鸭、油爆虾、草头圈子、扣三丝、红烧河鳗、清炒蟹粉、目鱼大烤、虾籽大乌参、松鼠大黄鱼……若想在同一家饭店一次性吃到上述所有经典本帮菜，上海老饭店是不二之选。

迷你扣三丝。

上述案例在黄浦的老字号中不胜枚举。守护着“上海原味”的老字号们，纷纷把创新看作延续品牌精神的不二之选。正如我国国宝级烹饪大师、已故的上海老饭店本帮菜泰斗李伯荣曾经所言，传承中国文化的不止唐诗宋词、京剧昆曲，还有生活的每一个细节。

绿波廊酒楼外观。

绿波廊原址是明嘉靖年间潘氏豫园的西楼阁轩厅，1979年改名绿波廊餐厅，1991年扩建为酒楼。三十余年的历史不算长，但绿波廊至今已先后接待了60余批中外元首和政要。在豫园这片上海历史文脉的重要发祥地，绿波廊早已不是一块普通招牌，几代“绿波廊人”正用坚守和创新，造就中国餐饮业一段传奇。

“来老饭店吃饭，100岁都不算年长。”拥趸横跨1岁至100岁，上海老饭店保持常青的奥妙是什么？

淮海中路东段最近颇为热闹。2月下旬，知名时尚品牌“维多利亚的秘密”在力宝广场正式开业，黄浦的商业版图自此又多了一位重量级“外国友人”加入。潮流品牌不断空降黄浦各大商圈，潮流美食也毫无例外。随着来福士、K11等商场内的“网红”美食以及淮海路、新天地的限量版咖啡馆悉数登场，可以说，在黄浦，只有人们想不到的美食，没有人们找不到的店家。

“结果出乎意料，在场所有元首夫人都吃完了每一道点心，‘光盘’！”王时佳说，做餐饮这行大家都有个职业病，菜端上桌，就会悄悄观察食客们的反应。“吃光，就是最大的肯定。”

老饭店在人才队伍培训时，首先强调老字号讲究“用料实在、对得起价位”的宗旨，确保饭店摆上餐桌的一饭一蔬都是扎实的好味道。目前，上海老饭店的一线厨师有70余人，其中约7成是上海人。叶君说，老上海人带着新上海人烧本帮菜，是一份特别的“传帮带”，也是“老字号”新生命的有机延续。（照片由上海老饭店提供）

杏花楼、新雅的广式月饼，王宝和的蟹粉小笼，老正兴的草头圈子，口味纯正的传统美食让老上海人欣慰：黄浦还是那个孕育了最多老字号的黄浦，味道也还是几十年前，最正宗的本帮味道。对于年轻的新上海人，老字号不断推陈出新的产品适应了大家来自天南海北的口味，却又能让人品尝出本帮菜与众不同的气韵。

桂花拉糕。

原标题：老字号守护“上海原味”

“吃完饭记得去大众点评给我们评价”是叶君对客人说过无数次的话。对她来说，消费者的反馈永远在第一位。老饭店不断创新的动力，也正来源于用餐完毕后，食客们一张张满足的脸。

创新不忘本的初心

传承文化的还有“生活细节”

冷却8小时的匠心

迷你粢饭糕秘方延续本帮菜传奇

“学徒进来就要练习切丝，切不好不能在老饭店留下去的。”上海老饭店总经理叶君说。

元首夫人集体“光盘”的点心

老字号是文化的传承者，也是历史和文明的书写者。（记者 舒 抒）

虾籽大乌参。

其实早在百年前，黄浦就是各类本土美食的发源地。从绿波廊的茶点，到上海老饭店的本帮菜，再到光明邨的小馄饨、鲜肉月饼，在豫园老城厢、淮海路商圈和南京路步行街周边，蕴藏着无数的老字号美食。每一家都有故事，每一家都是上海历史的见证者，也是上海传统饮食文化的传承者。

叶君说，随着老百姓生活水平的提高，大家的饮食习惯也发生了明显改变，这一点，餐饮业的感受尤其明显。“以前人们觉得吃大乌参是身份的象征，因为价格比较高，但现在大家更认可的是乌参低脂肪、高蛋白、不含胆固醇等健康价值。”身处上海地标之一的豫园商圈，老饭店还要照顾世界各地不同食客的口味。以虾籽大乌参为例，怕腥味的客人可以选择京葱肉末代替虾籽，好吃面食的客人可以搭配伊面、宽面或米饭伴着乌参吃。