洪丕谟写“宁波下饭”，令人食欲大开。试举几道关于宁波下饭的描述，即见其一斑。

咸菜大汤黄鱼：“让我胃口大开的是咸菜大汤黄鱼。把黄鱼汤舀进小碗，喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了又添，添了舀，实在是滋味鲜美，真奇怪平时不大的胃口到了此时此刻，怎会一下子吞山吃海起来？”

倪匡开出的这份食单，共计二十三道菜，都是地道的宁波菜与宁波点心。就点心而言，他说猪油汤团要黑洋酥作馅的，年糕要水磨的，这完完全全是老宁波的做派。其所说菜色也是老底子的宁波风味菜，如剥皮大  ，用剥皮猪肉与剥皮目鱼，加卤汁、南乳汁焖  而成；乌贼混子，是指把腌晒的整只乌贼蒸熟切片上桌。

倪匡的宁波菜单

雪菜虾仁：“虾仁用新腌雪菜末来炒，既增加了鲜味，又使得整个菜看上去青青白白，让人感到一阵清爽。说的也是，这时看一眼盆里，虾仁只只饱满滑嫩，加上生青雪菜吊鲜，味道真是不要太好噢。”

食单后有他的附注，如“若无海中自然生长黄鱼，不必考虑”之类。还说，“米鱼，宁波人称之，他处不知何名。此菜浓稠，加醋，入口极酸”。这亦是知味之言。又说，“鲨鱼羹，此菜不善煮者不必试”。他说做此菜关键要“退沙”，去除沙鳞，方可烹制。他说宁波的蚶子：“宁蚶很小粒，鲜美至极。”倪匡是只喜欢吃宁波海鲜的，可见他的宁波情缘颇深。

洪丕谟身在上海滩，心系家乡宁波，他的两篇美食散文《甬菜流行大上海》与《家乡风味话甬菜》，就是直接写“宁波下饭”的美味，力推宁波餐馆。他说：“开到大上海来的宁波海鲜餐馆，有汉通海鲜大酒店、丰收日海鲜大酒店等，这些餐馆的店堂宽畅，气派之大，让甬江状元楼、虹桥宾馆老宁波餐厅等宁波餐馆相形见绌。”

香港作家倪匡，曾荣膺香港电影金像奖终身成就奖。此公也是一位美食家，嗜好宁波菜。蔡澜主持TVB的“蔡澜叹名菜”节目，因观众反响热烈而要追加宁波菜的内容，便请老友倪匡出食单。倪匡便用邮件寄给蔡，把稿子“装进一个大信封，有红色的框子，像武侠小说中的挑战书”似的。食单弥足珍贵，具体如下：

□朱惠民

洪丕谟好吃“宁波下饭”

《舌尖上的中国》一书详尽呈现了中国的美食地图，其亮点乃是选了数十篇名家说美食的随笔散文，其中有宁波籍书法家、作家洪丕谟教授的一篇文章。虽然此文说的是扬州煮干丝，但行文风格轻盈动人，化深奥为浅显，融饮食文化于闲聊之中，寄人生情味于字里行间，读来很有“嚼头”。特别是卒章显其志，曰：“价不在高，质佳则名。”扬州煮干丝的特点，在于在寻常菜肴里做足文章，这就给人在品味煮干丝的同时，受到这样的启发：在破瓦堆里发现黄金，在不显眼的事物中寻找真理……世界上的一切伟大，原是植根于平凡之中。

剥皮大  、小芋艿燠鸡、蛎黄豆腐羹、大小黄鱼、海瓜子、乌贼混子、石撞、新鲜豆瓣酥、笋干豆、黑洋酥猪油汤圆、干煎带鱼、蛤蜊炖蛋、黄牛肉、水磨年糕、团子、面拖蟹、烤子鱼、米点鱼头羹、鲨鱼羹、龙头烤、鳗鲞、糟青鱼、蚶子。

倪匡在香港最钟情的是宁波海鲜，但他也不排斥其他菜系。他认为粤菜烹制中的蒸鱼，则比宁波蒸鱼来得高明，此亦是知味之言。

桂花黄鱼羹：“鲜嫩的鱼肉，与虾仁、海参、蛋花、火腿丁、香菇丁一起荡漾在羹里，匙一口尝鲜，美妙且容易消化呢。细看这美味羹汤，并无桂花，何以取名为桂花黄鱼羹？经了解，原来羹里有蛋花，悠悠细碎，看上去就像朵朵桂花，漂浮汤里，于是便得了桂花黄鱼羹的美名。”

洪丕谟谈吃，文章中不仅有掌故，有学问，有趣味，还有由此折射出来的世事兴衰以及浓浓乡情。他说，小时候在故乡宁波洪塘，印象最深的，乃是龙头烤。龙头烤一条一条，满是盐花，咸咸的，小小的一条，就可以下一顿泡饭。宁波靠海，自然海产特多，又因为当时宁波人常外出做生意，为了节约，所以路上带点龙头烤，又好保存又不占地方，并且下饭省钱，一举数得。掸掉龙头烤上的盐花，除可下饭之外，另有一种吃法，就是再加一点点糖或油，上锅蒸吃，也是一种风味。现在人们生活改善，龙头烤的吃法与以前比自然早已不同，但这一道宁波咸下饭依旧充盈着绵绵的乡情。作为宁波籍人氏，洪丕谟对于宁波食材的推介，也可谓不遗余力，诸如《宁波极品黄泥螺》《奉化芋艿艿中王》等都写得十分精彩。这些家乡菜可以说很复杂，但也很简单，可谓“才下舌头，又上心头”。

“米点鱼头羹”则是需要详解的，好在美食家沈宏非有云：

我们宁波老乡去上海洪氏寓所拜访，乘电梯上14楼，进了门便是洪教授的“百尺书屋”。“坐看云起”的匾额下，壶中升腾起缕缕水汽，茶香逸出，与满屋的书香、墨香，融为一体。宾主交谈也特别欢畅。那天洪教授一改往昔的糯糯苏白，而是用“石骨铁硬”的宁波话。招待我们的便饭也是宁波菜，主菜是蒸箬鳎鱼。他说：“我家平时饮食，如偶有新鲜河鱼海鲜之类，玉珍问我何种烧法，我总会让玉珍清蒸。作料放得清淡一点，这样便可突出鱼鲜的本色，而不致被浓重的调味，给夺去了原味的清纯。”那是典型的宁波人的吃法。我们送他《宁波菜研究》，他回赠贺岁明信片，那上面画的是一条鱼，跋之“年年有余乃大余”。洪丕谟的酽酽乡情，让我们动容。

象山港马鲛鱼是宁波有名的海鲜。 记者 胡龙召 摄

现代文人喜欢谈吃，每每付诸文字，便成了美食美文。那些文字，皆是他们通过美食表达个人的学识，显现了一种独特的文化现象。下面以两位祖籍宁波的文化人为例，聊聊关于“美食怀旧”的话题。

菜单中的“干煎带鱼”，非油炸，此乃宁波人治馔之绝技，倪匡对此念念不忘。所用带鱼事先要“暴腌”且要晾干，否则是极易粘锅的。煎鱼只要一点点油，铺满锅底即可，爆上几片姜，就可以煎了。煎鱼很简单，煎完一面再煎一面，煎至金黄就可以了。煎鱼一定要有耐心，火要小，大则易碎，不能多翻，多翻鱼皮易破。鱼煎得越透越好吃，两边的鱼骨会变得脆脆的，可以嚼碎了吃下，很香。

“米鱼，形似鲈，但口大鳃大眼也大，除眼睛外，倒有几分貌似倪先生。肉极鲜嫩，一直被视为野生大黄鱼的副牌。米鱼脑则是极品，宁波人有‘宁可弃我廿亩稻，不可弃掉米鱼脑’之说。鱼肉次之，是象山人做鱼丝面和温州人做鱼丸、敲鱼面的上等原料。若以鱼头为羹，有头有脑，自然不错；如以鱼骨为羹，除非此尤物生来风骚入骨。鱼头和鱼骨之间这番卫斯理式的变幻，‘食脑’之人如倪匡者，不会不知。”