云龙县漕涧古镇，有很多白族鲜味食物，如连渣捞、芋头煮红豆、红豆炖猪脚、猪脚炖竹笋、腌豆腐、腌野蒜花、豆腐渣豆豉等等。个中，有一种鲜味好菜是用豆腐渣建造而成，那就是豆腐渣豆豉！
　　　

    □　尹云彬
    每逢严冬腊月，是古镇人们腌制腌豆腐的最佳节令，村民们无论荣华清贫，家家户户都要做豆腐，把豆腐腌制成腌豆腐，而把通常里只作为喂猪用的豆腐渣酿造成香气四溢味美绝伦的美食——豆腐渣豆豉！其食用要领异常轻盈，烧烤或油炸皆宜。假如您焖上一锣锅的漕涧老品种红米饭、烧上一锅绿油油的青菜汤，再在火红的灶边烘烤上一两个豆腐渣豆豉，即即是没有好酒好肉相伴，纯粹是一顿十足的素餐，也会让您胃口顿开，那种滋味别提有多美！
    豆腐渣豆豉的加工要领较量讲求，起首选择优质黄豆作为质料滤制豆乳时，切勿过度滤干豆乳，要故意识地使其残留必然量的豆乳因素，然后，把豆腐渣置于大铁锅中，用文火炒透炒熟，然后，把熟豆腐渣盛放于清洁的白布口袋里，豆腐渣内埋入一瓶热开水，用线扎紧袋口，置于大缸中，用米糠垫底，布袋周围也用米糠添补，上面亦包围十几厘米厚的米糠，发酵３-５天，当缸内豆腐渣香气扑鼻时，声名发酵乐成。然后，倒出豆腐渣于大盆中，插手适量的食盐、花椒粉、辣子面、茴香籽面等佐料，充实和匀，捏成圆饼，于骄阳下暴晒成半干后即可食用。