自贡盐帮菜是千年盐都的优越处所文化

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大种别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其光鲜的特色，最为注重和考究调味。除具备川菜“百菜百味、烹饪技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜有着奈何的考究？那些经典之作都得到了奈何的传承和创新？商人黎民泛泛炉灶中，又潜匿着哪些剑走偏锋的美食……盐帮美食的背后，潜匿着富厚的文化与情绪。

“旧日的自贡盐商们，不只对食材和烹调武艺要求异常苛刻，并且必要厨师极具缔造力。”已出书了两本自贡饮食文化研究专著的当地学者陈茂君说。追溯自贡地域近两千年的井盐出产史不难发明，明清时期，出格是“湖广填四川”时期，大量移民来此创业的同时，也带来了各地的文化、习惯，个中天然包罗餐饮。自贡盐帮菜就是在这种文化大融合的进程中形成、成长、成熟，进而在川菜中自成系统、独树一帜的。

陈茂君以为，自贡盐帮菜首要由盐商菜、盐工菜、坝坝筵、家常菜构成，按所用质料的贵贱、质量的是非、选料的粗细、烹制技能的难易来分别。“因为造价高、建造工序伟大，很多旧日的盐商名菜已徐徐无人会做，面对失传的田地。现在风靡一时的自贡盐帮菜，多由昔时的盐工饮食改善而来。一道火鞭子牛肉、一道牛佛烘肘子、一道富顺豆花饭，可以说席卷了盐工菜的精华。”陈茂君先容，水煮牛肉，是很多食客上川菜馆的必点好菜，色深味厚、香味粘稠、肉片鲜嫩，突出了麻、辣、嫩、鲜、香的奇异风味。但却少有人知，水煮牛肉是自贡盐帮菜名厨范吉何在上世纪30年月后期，在州里饭店汆汤牛肉基本上，改造配料及建造要领研制乐成的，其后逐渐名扬全川以致世界。

旧日的盐商名菜

“奇怪的南瓜苗只摘取雀舌嫩尖，取几个鸡蛋的蛋清，插手一块鸡茸，和着盐、冰水、淀粉，搅拌成糊状，匀称裹在南瓜尖上，氽水备用。再将老母鸡、老鸭、猪肘、猪蹄等熬制的高汤过滤成清汤，大火烧开，插手竹荪、南瓜尖……”客岁12月16日，深圳卫视美食生态记载片《宅人食堂》之“盐帮传奇”里，再现了自贡盐商菜中的一道经典汤菜——“鸡火蒙南瓜尖竹荪汤”。这道自贡盐帮菜中的汤菜盛在碗里，看起来泛泛，但烹饪武艺要求很是高，造价也不菲。