原标题：十分钟，两种快手家常面——南派葱油拌面VS北派油

　　有人的地方就有江湖，南派功夫论的是小巧隽逸、闪转腾罗;北派拳脚讲的是大开大阖，开山裂石。没有孰高孰低，只是各具特色。说到吃，你会发现这种地域风格鲜明的贯穿其中。做为一个合格的吃货，最紧要就是放下门户之见，敞开广阔胸怀——全都到我碗里来!

　　要说葱油拌面快手，我还真有点没底气，准确的说，做好一罐葱油显然不可能只吃一次，之后就只剩下煮面的事儿了，你说快不快?细细的小香葱，切成寸段。热锅下植物油+猪油各半，小火慢炸，千万急不得，火大，葱焦，油黄，味苦。

　　等到葱段焦黄时，加入生抽、老抽(2：1)，以及一大勺白糖。

　　要知道，葱油拌面的土壤在哪里?浓油赤酱，无糖、无油，怎成上海味。

　　开洋，海虾干。

　　绝对一分价钱一分货。看到最终成品的开洋，其实是可以想见当年它们鲜活时的尺寸。掐头去尾只留中段，也要看的到虾肉，一公分长短最合适。

　　所以，加了好的开洋，一碗看似平白的葱油拌面也就起了身价。如果可以最好把开洋提前用黄酒泡泡软，葱油炸至尾声时入锅。

　　至于面，不能用粗面或者宽面，若不能充分的裹上葱油，拌起来不均匀，吃起来自然就不香。自己用淘来的陕北手工空心挂面做的葱油拌面，面条劲道爽滑。没有想到，西北面和海派葱油，演出的双簧竟然很搭。

　　西北面食千千万，但最家常，也最具代表性的吃法，一定是油泼扯面。当然面可以替换成刀削面，棍棍面，面片等。我用的是加工好的湿面，到处都能买到。从煮面到入口，十分钟妥妥的搞定。当然了，你要是不赶时间，自己做手工面当然最好，不过那就跟快手没什么太大关系了。

　　全部原料就这样，照单配置即可，少不了的其实就几样东西，面、香葱、中粗辣椒面、二、三瓣蒜，至于底菜，你可以替换为你喜欢的菜色，常见的芹菜、生菜、菜心均无不可，面煮到尾时，丢入锅里，断生后捞出，铺在碗底。

　　煮好的面上码好葱、蒜和辣椒面儿，最好铺开些，别积块，以免受热不均，最上面根据个人口味入放适量盐。热锅下油，烧至八成热，如果觉得抽象，不好判断，那就烧至大烟冒，然后关火待烟稍散后，分两次泼入碗中。有技术含量的就在这里，一是油温合适，二是泼的均匀。

　　最后是最关键的核心技术部分，你的油泼面能不能散发出勾魂摄魄的香，全看这里。一泼完油，马上淋入少许醋，陈醋最好，要是怕酸就香醋，利用油的余温跟醋撞出特有的香味，再放入少量酱油中和一下，拌匀，开吃。