星球美食 | 寻味巴黎：隐匿街头巷尾的秘密美味
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http://www.lvtu128.com 2016-05-11 15:35 新闻来源：《孤独星球》杂志
原标题：星球美食 | 寻味巴黎：隐匿街头巷尾的秘密美味
美食达人带领我们寻找法国巴黎最棒的牛排，最新鲜的法式长面包，造访最具人气的酒吧和隐匿在街头巷尾的市场。
1秘密甜品店：热拉尔缪洛
杰里米·李(JeremyLee)，伦敦蓝图咖啡厅(BlueprintCafé)主厨，法国巴黎常客。他会告诉我们在哪里可以找到最完美的牛角面包。
热拉尔缪洛是一家棒极了的甜品面包店，坐落在圣日耳曼区(St-Germain)。只需看一眼店外白色的遮阳篷和橱窗里摆放整齐、层层相挨的马卡龙，你就知道绝对不能错过它。进了店，首先映入眼帘的是斑斓的色彩：水果馅饼上点缀着如珠宝般亮晶晶的草莓，用来装糕点的盒子则是淡黄绿色和柠檬黄色的，上面还带有粉红色的店名。
△一定要来一只嘎嘣脆的法国长面包
——巴黎人野餐时的必备食物
店里的好东西太多了，千挑万选一款最棒的好难。这里有一款非常可口的菠菜挞，还有让人欲罢不能的法式咸派(quiche)，而且每次我一定会购买一大袋牛角面包——它们太美味了。圣日耳曼区这里非常时髦，也许你还能碰见俄罗斯公主或者忙完工作的模特。可几十年未曾改变的热拉尔缪洛甜品店却依然秉承家族传承，忠于传统。
△热拉尔缪洛色彩斑斓的点心
热拉尔缪洛距卢森堡公园(Jardindu Luxembourg)不远，您可在此选购糕点，然后去公园里野餐。在圣日耳曼区，阳光明媚的一天从热拉尔·缪洛开始——生活的美好也不过如此。
△从粉彩的马卡龙到浓绿的菠菜挞让你眼花缭乱
● 76 Rue de Seine, 75006 Paris; gerard-mulot.com
● 菠菜挞约200元/千克;修女泡芙约30元;6只装马卡龙约80元。
2秘密酒吧：LA CAGNOTTE酒吧
翠西·德赛尼(TrishDeseine)：厨师兼美食作家。她来自爱尔兰，已在巴黎生活了20年，并爱上了这座位于充满自由不羁风情的市中心的酒吧。LaCagnotte距我居住的那幢旧公寓不远，坐落在街角的一隅，我刚搬来时就发现了它。这家酒吧看上去简直太破旧了，但极富巴黎气质。
La Cagnotte从早上7点一直营业至次日凌晨2点，绝对是一家邻里常会光顾的酒吧。清晨，工人们来到这里，抓过一杯让头脑迅速清醒的浓缩咖啡，妈妈们则推着婴儿车走了进来。白天，闲暇时光多到用不完的艺术家和音乐家们在这里小口啜着欧蕾咖啡、茴香酒或香蒂啤酒(panaché)。接着，就有穿正装的人走进来，点一杯浓缩咖啡。不一会儿，人群开始骚动起来，有人热切地交谈，有人陶醉地吸着烟，有人则做着白日梦。音乐响起，滚石乐队、斯密斯乐队和地下丝绒乐队的摇滚播了一遍又一遍。
晚上，我最爱坐在门口的靠背长椅(labanquette)上，这太浪漫了!白天，我则坐在露台靠后的桌子边。LaCagnotte对客人很友好，你在这里几乎可以免受外界的打扰，而这间热闹的酒吧几乎总是要到关门后才能真正安静下来。
● 13 Rue Jean-Baptiste Dumay, 75020 Paris
● 欧蕾咖啡，外带约22元，店内用餐约26元; petit quincy酒约35元。
3秘密奶酪店：Fromagerie Trotté
席拉·狄龙(SheilaDillon)：电视节目主持人。她和我们分享自己最爱的奶酪店FromagerieTrotté——麻雀虽小，但五脏俱全。
Fromagerie Trotté是玛莱区(Marais)的一家小店，大小仅容两个人勉强并肩站在店里，但“小”也是它的奇特魅力之一。店主帕斯卡尔·特洛特(PascalTrotté)出售的工匠奶酪带有非常明显的私人选择特质，它们就堆放在店内两侧的货架上。
△店主帕斯卡尔·特洛特，山羊奶酪是店中特色产品
你会见到有很多当地人来店里买小块的午餐奶酪，还有从更远的地方慕名而来的客人。FromagerieTrotté确实太小了，但它却有一个地窖：因为特洛特还是一位奶酪促熟技巧专家呢。柜台后面的两个男子脾气暴躁，但如果你能讲一点法语，他们会变得和颜悦色，还会给你很棒的选购建议。
△你不妨试试吕贝隆地区出产的巴农干酪
△塔恩出产的山羊奶奶酪Barattede chèvre
● 97 Rue St Antoine, 75004 Paris
● Figuette奶酪约20元; Pouligny St Pierre奶酪约70元。
4秘密餐厅：伯瓦努
米歇尔·鲁(MichelRoux Jr)，伦敦LeGavroche餐厅主厨，曾在巴黎学习厨艺并工作。今天，他将为我们揭开一家巴黎餐厅的神秘面纱，这是一家被他和父亲视如珍宝的百年老店。
我在伯瓦努吃了25年。这家坐落在巴黎大堂(LesHalles)的小酒馆已有近100年的历史。我在法国服兵役时，父亲阿尔伯特头一次带我来这家餐厅吃饭。直到现在，当年那些美味佳肴仍历历在目。
△1912年，一位极具事业心的屠夫开了伯瓦努餐厅。
如今这家餐厅由艾伦·杜卡斯的团队主持。
头菜是一盘精致的法式大蒜黄油焗蜗牛，蜗牛肉被装在壳里端了上来。而我父亲则点了红烧猪头肉——侍者将盘子“哐当”一声扔在桌上，任凭父亲“自力更生”。无论是分量还是质量，这些菜都让人感到震撼，今天也依然如此。伯瓦努的经典之作是布丁——那天我们吃了雪花蛋奶(oeufsà la neige)—蛋白漂浮在香草味的蛋奶上，以及法式焦糖布丁(crème brûlée)。没错，都是些传统的布丁，但伯瓦努的精雕细琢让它们所向披靡，无人能及。
△厨师威尔佛里德·豪盖特
餐厅很漂亮，我爱这里图案错综复杂的马赛克地板和黄铜制成的围栏。“皇帝桌”位于餐厅的中心。餐厅算不上特别宽敞，而且桌与桌之间离得非常近，倘若你能坐在“皇帝桌”旁，则可以“眼观六路，耳听八方”，喋喋不休的交谈、觥筹交错的碰撞声和香槟发出的嘶嘶声通通向你袭来。
△大蒜黄油蜗牛
△草莓配果汁的奶酪冰糕
● 20 Rue Saint-Martin, 75004 Paris; benoit-paris.com
● 一盘9只蜗牛约170元;卡苏莱砂锅约230元;炖肉(ragout)约340元。
5秘密咖啡厅：康布罗纳咖啡馆
李·本内特(LeeBennett)，伦敦LePont de la Tour餐厅主厨。在巴黎的三年时光中，他总会来康布罗纳咖啡馆享受无人打扰的悠闲时光。
我当实习厨师时曾在巴黎居住过。刚到巴黎的头几个月里，我发现了康布罗纳咖啡馆。它距离埃菲尔铁塔10分钟路程，就在康布罗纳广场中。康布罗纳是典型的巴黎咖啡馆。来这里的多是常客或者正巧从门外经过，想要小坐片刻的人。店里只有两三位服务员，他们一边忙着煮咖啡，一边跑来跑去满足客人的需求。只需拉开咖啡馆的大门，一股牛排的味道和大蒜黄油蜗牛的香气便会劈头向你袭来。
夏季的傍晚，坐在露台上可以眺望风景。康布罗纳广场(PlaceCambronne)上的灯火让人们仿佛置身童话世界。当我来到巴黎，便深深地爱上了这里。坐在康布罗纳咖啡厅里，看着外面忙忙碌碌、旋转不停的世界是我最快乐的回忆之一。
● 5PlaceCambronne, 75015 Paris
● 配扁豆的图卢兹香肠约115元;法式黑椒牛排约150元;提拉米苏约60元。
6秘密市场：穆浮塔街市场
安东尼·戴米德(AnthonyDemetre)是伦敦Arbutus和Wild Honey餐厅合伙人兼主厨。这次，安东尼将和我们分享他最爱的巴黎街边市场，带我们领略市场的美景和美味。
穆浮塔街坐落在巴黎的第五区，这里云集了巴黎最棒的市场。我的妻子佛雷德里克(Frederique)是巴黎人，大约十年前她向我介绍了这座市场。如果您正在寻找鹅卵石街道和繁华的市场等老巴黎的浪漫，就请前往穆夫塔街吧。当嗅到了烤鸡的香味时，你会知道自己找对了路，香气在蜿蜒的小街上空飘散。
这里全然不同于以批发为主的翰吉斯市场(Rungis)，常客大多是工薪阶层。你会见到家庭主妇和附近餐厅的厨师来这里选购一天的食材。我时常光顾一家由法国摩洛哥人经营的水果和蔬菜摊，挑选质量上乘或者当季的食材(在这里，你永远也不会在11月买到草莓)。市场里贩售的食材也不局限于本地，来自法国各地的农民都在相应的摊位上售卖产品。
△烤肉叉上的鸡肉滋滋作响，香气会带着你找到穆浮塔街
这里还有一家名为LeVerre àPied的小酒吧，您不妨来这里小憩，来点开胃酒和几片猪肉熟食。而我最爱的，则是清晨时分的穆浮塔街。薄雾浮动在城市的低空，您可以信步前往市场，喝一杯咖啡，用法式长面包蘸些黄油和果酱，然后就能看到那些开始打点自己小摊的店主，以及随即如同潮水般涌入的当地人。
● Rue Mouffetard,75005 Paris
● (leVerreàPied酒吧)一小盅梅洛葡萄酒约30元;小牛肉配茴香和佛姆·德·阿姆博特干酪约100元;法式焦糖布丁约35元。
文 | 凯蒂·索尔特(Katy Salter)
摄 | 罗伯托·弗兰肯贝格(Roberto Frankenberg)
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