《永定土楼 神之原乡的全牛告白》，永定，福建，喻添旧 原创图文，偷风景的人旅书社，鹿溪传播®版权所有。

　　我们肚子饿的时候常常说：“我能吃下一头牛!”好啊，那你来永定就对了。 牛皮在这儿可不仅仅是用来吹的。

　　新生的电影版《大鱼海棠》被炒得风生水起。说不清是土楼成就了电影还是电影成就了土楼，“神之围楼”成为街头巷尾尽人皆知的话题，那一座座将天空完美围合的神之原乡正在永定。

　　客家人不是什么少数民族，他们从大约1700年前开始，为了躲避战乱和饥荒而从中原地区开始大迁徙。经过历史上的五次筚路蓝缕，最终形成了以赣、闽、粤为核心的定居群体，而永定的客家人大多来自河南。对于当地少数民族来说，这些说着独特(中原)语言的外来汉族人当然是“客家”，他们也曾以自己为客，将青春留在了中原，又开启另一段青春。

　　有客家人的地方就有土楼，而客乡永定是福建拥有土楼最多的县，两万三千多座土楼形态各异结构不同。永定土楼现存最久的已经有六七百年历史，客家人躲避官兵南下，却在安居之地再次遭遇横行的土匪，于是土楼为了抵御外敌而建立起来。方形土楼是最早的形式，不过渐渐地，圆形土楼成为了主角。

　　在永定，一个家族建筑一座土楼，绝不与外人合建合住。一座土楼不只是一座建筑，还是一个家族社会，输入输出的，是以姓氏家长制为基础的中华文化和儒家传统——孝悌忠信礼义廉耻。每座土楼都被楼主赋予了美好的名字，它们大多取自于楼主本人或祖辈，有时整个村落的各座土楼名字相仿，好像同辈的兄弟，例如初溪古村落的三座著名圆楼，就是“集庆楼”、“庚庆楼”、“余庆楼”，而周围环绕的诸多土楼也以“庆”字为中，“善庆”、“共庆”、“绳庆”等等。

　　与其他土楼一样的是，著名的集庆楼的四层楼梯功能区分明确：一楼厨房，二楼粮仓，三楼四楼是卧室，每一家(兄弟子孙)分得自下而上的直对的四间房，既相伴相生又互不干扰。曾经有四百多人五十六户人家住在集庆楼这座庞然大物之中，共同使用环绕在楼体中心的二十多间客厅、私塾以及中堂。是土楼必有观音厅(中堂)，那里是客家人供奉祖先和神明，举行红白喜事的地方。

　　尽管如今相比现代公寓和别墅，古老的生活方式和居住条件已经不再受到欢迎——狭小的房间局促不便，木质的楼体走动起来吱嘎作响，但客家人从没有抛弃过土楼。绝大多数的楼里依然住着建筑者的子孙后代，即便许多人已经再次迁徙移居到海外，依然会常常返乡维修，土楼永远不会被转卖他人，它寄托着客家人由祖辈传递至今的家族情愫，也寄托着每一个客家人的青春。

　　对于客乡永定的餐桌来说，鸡鸭鱼肉自然不在话下，最让我魂牵梦绕记忆犹新拍案叫绝的，毫无疑问就是永定牛。我是粗鄙的肉食主义者，更是牛肉的忠实拥趸。永定全牛宴，用不着去豪华酒店，路边大排档也能吃出一头牛来。好的排挡晚上五六点开始营业，人满为患直到夜半更深，每天现宰一头二三百斤的整牛，卖到什么时候就什么时候打烊。从牛头到牛脚，从牛皮到牛肉，从骨髓到内脏，永定人如庖丁一样精准地切割着牛的不同部位，并根据原料的软硬韧酥，调配不同的配料，用中华料理数之不尽的烹饪方式做出几十样菜肴，样样美味入境，妙不可言。

　　选择的余地大了，每个人就都变成挑剔苛刻的老饕，带着轻蔑地说些诸如：“酱牛肉太常吃了怎么见得特色”，“炒蹄筋谁没吃过还不是原汁原味而已”，“拌肚丝嘛葱油香油辣油配好总是错不了”——直到唯现客家的双椒油爆毛肚、骨髓牛肉浓骨汤、脆炒心管儿、牛肉汤丸一样一样一样一样好像永不停止地端上了桌才叹为天味。

　　永定牛肉丸与潮汕不同，前者实心后者包心，前者汤清汤色清澈透明，既适合吃肉也适合喝汤，弹性十足的肉丸味道也像汤水一样清淡，蘸了蒜蓉辣酱来吃最好。如果入座的足够早，幸运到还吃得到酥炸牛胸——那是由整头牛身上唯一一块肥肉烹制的，便推翻了一切曾经对牛味的认知。

　　原标题：永定土楼 神之原乡的全牛告白