回想起在农村生活，土灶是家家户户必备的炊具，如“镇家之宝”。土灶大都用砖加泥巴砌成，方方正正，憨憨的，却承载着一家男女老少一日三餐的重任。无论多么贫苦的岁月，只要屋子里有了一方土灶，只要土灶上升腾出热气来，日子里便有了生机，有了希望。温暖的灶，总能给人心理上的巨大慰藉。

　　身居嘈杂的闹市，难得清静，难得吃上一顿清淡美味的家乡饭。随着科技越来越发达，很多东西慢慢的也退出了我们的生活，但是有一些东西却是我们很多人的回忆——大锅灶。可现在基本上都是煤气炉，电磁炉代替了。如果能吃上一次用大锅炖的猪肉，那么一定能勾起你美妙的童年记忆。

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　　猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。炖猪肉除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜。做好大锅炖猪肉的诀窍，主要有以下五点。

　　一

　　不要用旺火猛煮

　　炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

　　二

　　加桔子皮

　　炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。

　　三

　　少盐加醋

　　炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

　　四

　　肉块要切得大些

　　猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

　　五

　　少加水，以使汤汁滋味醇厚

　　在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

　　有人认为“炖肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐，作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。烹调羊肉、牛肉和猪肉时有一个口诀：羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂。掌握了这些炖出来的肉就会超级好吃啦~