水煮蔬菜更有营养(名医讲堂·蔬菜水果怎么吃③)

　　■植物激素与人体激素是两回事。大部分瓜果蔬菜使用的植物激素都在合理范围内，不会对人体产生危害

　　■植物激素在植物体内会发生降解，随着时间推移浓度会降低。只要合理使用，蔬菜的食用安全性是有保障的

　　■与其在吃与不吃中纠结，不如在怎么清洗、怎么烹调等食用方法上下点功夫，最大限度获取蔬菜的营养

　　有人认为，冬天市场上的蔬菜基本上是大棚里种植的，肯定使用激素和农药，最好少吃。

　　不错，有一些大棚蔬菜确实使用植物激素。比如，黄瓜、西红柿等瓜果蔬菜，需要经过授粉才能结出果实。由于大棚蔬菜的授粉工作须由人工完成，工作量大，又有花期时间限制，科研人员采取了使用植物激素的方法。植物激素是一种植物生长调节剂，作用原理是使植物误以为自己已授粉。

　　每一种植物激素都是经过了长时间的毒理研究，才进入实用阶段。可以说，允许使用的植物激素，基本都是无毒或者低毒的。植物激素在植物体内会发生降解，随着时间推移浓度会降低。总之，植物激素只要合理使用，蔬菜的食用安全性是有保障的。

　　大棚蔬菜使用农药也是迫不得已，因为大棚环境湿热，不仅适合蔬菜生长，也适合害虫和病菌繁殖。有经验的种植户不会超量使用农药，因为农药的使用量与杀虫效果不成正比，农药过量会伤害植物本身和提高害虫的抗药性。农药也是农业科研人员经过长时间的研究后才应用到生产中的，合理使用并没有那么可怕。

　　当然，大棚蔬菜确实比自然环境生产的蔬菜差一点，人们都希望吃到天然无污染、味道好、价格实惠的蔬菜，可是自然环境不允许，目前的栽培手段也难以满足。相对于没有反季节蔬菜的营养缺乏和单调，不如接受反季节蔬菜，在现实与理想中寻找一个平衡点。与其在吃与不吃中纠结，不如在怎么清洗、怎么烹调等食用方法上下点功夫，最大限度获取蔬菜的营养。相对于少吃或不吃蔬菜来说，反季节大棚蔬菜该吃还得吃。在严寒的冬日里，反季节的大棚蔬菜可以让餐桌更加“五彩缤纷”。

　　蔬菜烹调方法有很多种，推荐多用水煮和蒸的方式。蒸菜相对不好掌握火候和时间，水煮蔬菜更方便简单。水煮蔬菜就是把蔬菜放水里煮一下，捞出沥干水之后再根据口味添加调料即成。水煮菜的优点是没有油烟、营养损失少、操作方便、食用安全。

　　水煮菜的烹饪要点：1.煮菜的水不要过多，不用没过蔬菜，使蔬菜能够翻滚受热就行;2.在水里加一勺香油，能增加口感和保持色泽;3.时间不能太长，熟了马上停火，避免维生素因高温而损失。

　　(作者为北京协和医院营养科主任医师)

　　于 康