甘肃，有特殊的地质地貌，除了没有海洋自然景观，有戈壁、沙漠、丹霞、河流、草原、湿地、冰川、丘陵、山川，其大部分为黄土地、戈壁、沙漠。在这自然环境中，红黏土、沙地与广袤的戈壁、黄土地的阴湿山区成为优质农产品最佳种植地区。特殊的土壤与特别的日照温差，造就出甘肃独有品味的食材，一些可以直接享用，一些经过烹饪后上了宴席，成就了家喻户晓的美食。

　　□黄智杰

　　去过甘肃的人一提起牛肉面和手抓羊肉，立即会食指大动。甘肃也正是凭着这些美味，吸引了不少游客。

　　好食材催生甘味品牌

　　特有的地理环境，造就了陇菜独特的烹饪原料，如兰州的百合、白兰瓜、籽瓜、玫瑰、蕨菜，甘南的牦牛肉、羊肚菌、虫草，河西的羊肉、驼掌，陇西的火腿、腊肉，陇南的木耳、银耳，靖远的羊羔肉，东乡的贡羊、庆阳的黄花菜、静宁的农家鸡等。甘肃也具有得天独厚的畜牧条件，甘南藏族聚居区和天祝藏族聚居区水草茂盛，牛肥羊壮且肉嫩不膻，是烹制各种牛羊肉佳肴的最佳食材。

　　对外开放让甘肃特色农产品、好食材品牌逐步叫响海内外，“牛羊菜果薯药”等“甘味”品牌越来越响，逐渐成为了全国重要的“菜篮子”“果盘子”“餐桌子”。

　　说起甘肃美食，一些名不经传的“土味”经过烹饪后，逐步享誉市场，成为一道道菜品，进入酒店、宾馆餐厅，登上“高雅之堂”。另外，“一带一路”倡议下，随着开放区域的前移，甘肃文旅商贸进入最佳的发展期，已经成熟的甘肃各地方菜被归纳为“陇菜”的概念。去年，“陇菜十八系，二十四名宴，三十二名锅，五十六名吃”的基本框架体，逐步被业内认可，得到了政府部门的支持。2018年，在中国烹饪协会发布的“中国菜”名单，陇菜作为被正式认定的地域菜系进入榜单。至此，陇菜在博大精深的中国饮食文化领域占有了一席之地。

　　说到陇菜的成长史，与境内漫长的丝绸之路有密切的关联，也与当地人文地理有关，千百年来的演变，游牧饮食习惯与中原餐饮文化和西北少数民族文化相互融合。陇菜将清真菜、陇原各地域家常饮食、小吃及结合各大菜系的优良技法结合，在继承传统特色的基础上，挖掘整理出适应当地的饮食习惯，从而形成了特有菜品体系，在近三十年间里，不断推陈出新。

　　包容创新拓展陇菜品牌发展

　　陇菜是从日常生活中走出，受到市场青睐，被广大消费者认可、接纳。最早把陇菜作为一个概念提出，是在上世纪八十年代。1989年甘肃省烹饪协会成立，至此，兰州的悦宾楼、飞天酒店、兰州饭店、宁卧庄宾馆、胜利宾馆、金轮宾馆等一批服务于旅游接待的饭店酒店，开始陆续推出以陇菜为特色的品牌菜系。加之，当时甘肃举办了两届丝绸之路节(后改为兰洽会)，由于涉外工作需要，这些接待嘉宾的单位开始推出陇菜系列，如悦宾楼、兰州饭店等推出陇菜宴席，飞天酒店、金轮宾馆等推出敦煌菜系。市场经济的驱动，丰富的食材直接激发陇菜烹饪技法愈加丰富多样，终成陇菜博览各家所长，大放异彩，在餐饮市场上开始扬名。

　　陇菜常用的烹饪技法有蒸、炸、炒、爆、烤、煮、炖、煎，尤擅烤、煮、炖。牛羊肉菜品较多，朴实无华，菜品少用配料，口味崇尚咸、鲜、酸、香、辣，重用香料。在古法传承的基础上，新一代厨师发掘创新了一大批新菜肴，传统菜肴和创新菜肴交相融汇，构成了陇菜的中流砥柱。陇菜最具特色菜肴有兰州八大碗、糖醋里脊、烧三鲜、罗锅鱼片、金城十宴、东乡手抓羊肉、靖远羊羔肉、火烧蕨麻猪、嘉峪关烤全羊、黄河大鲤鱼、百合宴、敦煌宴等等。

　　陇菜是地标的品牌，是餐饮发展的缩影也面临前发展的困境。由于甘肃菜品在全国菜系发展滞后，陇菜仍然处于起步阶段，市场制约因素太多，消费者耳熟能详的品种不多，其主要是宣传与普及不够，仍然缺乏大众化消费的支撑。就省内消费者而言，在用餐点菜时对陇菜特色菜品也不太熟知。陇菜不像兰州牛肉面品牌已进入千家万户，享誉全国，陇菜在各大饭店菜品单上还没有注明，消费者不完全知道陇菜各种菜品，以及代表菜和范围。业内专家指出，要打造甘肃陇菜体系，就必须从餐厅、饭店的源头上推介陇菜，让陇菜上菜单，列入全省旅游指定餐厅的招牌菜，省内媒体也要加大宣传陇菜，报道陇菜制作与食材，让陇菜先进入寻常百姓家。

　　业内人士认为，甘肃应该在重大节会期间，举办陇菜论坛和烹饪大赛，推出陇菜代表性的十大菜品，同时，希望烹饪协会与行业组织共同加大对陇菜的挖掘，与科研院校合作，课题立项，在科研方面开拓食药同源新品研究，发挥甘肃中药材优势，打造滋补养生的保健菜谱，开发本省特色食材，在拓展菜品上有新突破。